Un repas gastronomique sans viande : est-ce vraiment possible?

Général
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Quand je pense à la gastronomie française, je vois des moments forts : mariages, communions, anniversaires… Et je constate une chose : la viande, surtout la viande rouge, reste le point d’orgue de ces repas. Pourquoi en fait ?

Je ne suis pas seul(e) à le penser : une étude menée auprès de 424 mangeurs sur leurs représentations sociales montre que la viande occupe une place centrale dans l’imaginaire collectif du repas gastronomique.

Sur le terrain, ce sont 18 000 convives observés lors de 226 repas de mariage qui donnent les chiffres les plus parlants :

  • plus de 2 convives sur 3 optent pour une viande rouge (principalement du bœuf),
  • le bœuf, à lui seul, pèse presque autant que toutes les autres options réunies,
  • poisson + plats végétariens ne représentent qu’un dixième des choix,
  • volaille et veau permettent une transition limitée,
  • la demande pour les plats végétariens, l’agneau ou le porc demeure marginale, voire inexistante.

Ces données m’interpellent. Elles montrent que, même si les jeunes générations sont plus sensibilisées aux enjeux écologiques et consomment moins de viande que leurs parents, le symbolisme alimentaire reste très largement centré sur la viande. Proposer un repas végétarien par semaine à la cantine, c’est bien — mais ce n’est pas suffisant pour transformer profondément ce que nous attendons d’un grand repas gastronomique.

Pour moi, la gastronomie ne devrait pas être définie par la viande, mais par la qualité, la provenance, le goût, la créativité, le respect du vivant. Je crois que nous pouvons inviter les légumes, les algues, les champignons, et les graines germées au cœur du repas gastronomique, tout en gardant la fête, le partage, l’émotion. Cela demande de penser différemment : les menus, les habitudes, les mentalités doivent évoluer.

  • Est-ce que, selon vous, un repas gastronomique peut être pleinement “gastronomique” sans viande rouge comme plat central ?

  • Qu’est-ce qui manquerait à vos yeux dans un festin sans viande : le goût, la tradition, l’image, la satiété ?

  • Avez-vous déjà vécu un repas de mariage, de fête, ou de réception où le menu végétalien ou végétarien vous a vraiment convaincu ? Si oui, qu’est-ce qui vous a plu, et qu’est-ce qui aurait pu être mieux ?

  • Pensez-vous que les jeunes générations vont réussir à faire changer les codes culinaires (gastronomie = viande) ou que ces traditions resteront dominantes longtemps encore ?

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Oui, bien sûr, je suis convaincue qu’il est possible de faire des menus gastronomiques sans viande. Par contre, on en est loin.

Lorsqu’on se rend dans un resto crudi-végan, on ressort avec une digestion lourde, tout en n’ayant peu mangé. Par ce que toutes ces recettes pour imiter le fromage, le ceci et cela de la gastronomie est plein de mauvaises associations, de graisses indigestes, d’oxalats et de fauxmages à base de noix de cajou qui sont vraiment consistants et lourds à digérer sans être franchement réjouissants. Un bon fromage (sans pain avec ) se digère bien mieux que tout ce que j’ai pu expérimenter de végan et est bien plus sain que des cajoux, fussent-elles fermentées.

Je pense qu’il faut innover en ayant des connaissances réelles en matière d’alimentation nouvelle. Par contre, le coût, est certainement élevé car les produits frais ne se conservent pas comme une terrine de lapin hélas. Il faut une organisation qui ne doit pas venir du jour au lendemain pour la gestion du frais.

Sans doute une des raisons pour lesquelles il y a peu d’engouement parmi les chefs. Car il y en a, j’en connais qui sont crudi et végétariens et qui font passer des choses, mais, à petites doses.

Je pense qu’il faudra encore du temps, néanmoins, d’ici quelques générations, toute l’alimentation des enfants sera crue, ça j’en suis persuadée, d’ici quelques temps il va y avoir une vraie évolution à ce niveau. Pour l’instant, c’est encore la chasse aux sorcières.

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